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高能预警:这篇文章,饱的时候不要看,饿的时候不要看,吃的时候好好看不要停,看完记得吃完碗里的饭。

在意大利米兰,一群大厨把建于上世纪20年代的废旧剧院改造成了餐厅,声称自己不要钱地卖「灵魂食物(Food For Soul)」——

▲水果雪糕

▲印度比尔亚尼菜饭

▲沙丁鱼、烤小胡瓜、小胡瓜菜泥和芹菜香蒜沙司

▲西葫芦意大利面配香蕉珍珠酱

▲素巧克力蛋糕

这家餐厅的背后那群人,真的,是大师。包括:

🇩🇰 丹麦人 René Redzepi:拥有一家米其林二星餐厅

🇪🇸 西班牙人 Joan Roca:2016年主厨选择奖得主(Chefs’ Choice Award by Restaurant Magazine)

🇫🇷 法国人 Alain Ducasse:2013年获得《全球50家最佳餐厅》(厨师界的奥斯卡)终生成就奖得主

60多位主厨排着队给人们做饭,

而且真的一分钱也不要。

不过,你可能无法直视

这些大厨们的烹饪原材料👇

▲丑得像坏了的食物

▲来自超市保质期内但被丢弃的食物

据统计,仅仅在意大利,每年约有价值87亿欧元的食物被白白丢掉。以蔬菜水果为例,很多蔬果因为大小不合规、异形、运输途中破损等原因,被销售端拒绝,它们甚至没有机会被人们挑选就被抛弃,最终腐烂在垃圾堆里。

到底是谁,能让这群做惯了高级料理的名厨们甩出整容级厨艺,出手扭转剩食命运,还共创一家以剩食为主角的餐厅???

「灵魂食物」的背后,

是这个男人👇

马西莫•博图拉(Massimo Bottura),世界排名第三的米其林三星餐厅「Osteria Francescana」的主厨。
位名号响当当的大厨这样形容自己:「我的血液里流淌着香醋,而我的肌肉,则是由帕尔马奶酪做的。」他对食物爱得痴迷,因而也看不惯食物被大量浪费的现象。

在做「灵魂食物」的剩食餐厅之前,他早就犯了「剩食强迫症」。

2012年,意大利摩德纳地震,地震中36万个帕尔马奶酪遭到了破坏,无法正常售卖。

作为厨师,他在当天推出了一道以帕尔马奶酪为原料的新菜式,还公开了这道菜的名厨秘方,成功将这36万个帕尔马奶酪轮卖到英国、美国、日本等地。

▲马西莫打造的菜式

米酪椒炖饭(Risotto Cacio e Pepe)

奶酪生产是摩德纳经济的重要部分之一。如果不是因为马西莫,这36万个奶酪轮中的大部分很可能被浪费,直接影响奶酪生产的一半环节,让这座遭受地震的奶酪城市雪上加霜。

「拯救奶酪」这档子事让马西莫意识到,要真正拯救那些被浪费的食物,需要想象力的运用,也需要人们观念上的改变。因此,3年后,趁着米兰世博会之风,他开始了这个以剩食为主角的餐厅实验。

当年,米兰世博会以「给养地球(Feed the Planet)」为主题,探讨「到2050年,如何满足全球多达90亿人口的食物需求」。

马西莫用自己的方式回应这个社会议题,他盯上了世博会被剩下来的食物:像世博会那样的大型活动一般会提前准备足够多的食物,以保证供给;没被消耗完的食物往往没有一个好的解决方案,很可能被浪费。

而另一方面,仅在米兰,还有不少人生活在贫困线下、吃不上饭——这个同时解决食物浪费、城市饥荒问题的项目由此起步。

马西莫喊出了「不要再找借口了(No More Excuses)」的行动口号,运用自己的影响力,调动当地教会、米兰理工大学的建筑师、艺术家和设计师等,把闲置多年的老旧剧院改造成现代风格的用餐场所;邀请名厨们加入,共同用剩食挑战厨艺,打造了这个服务于城市贫困人群的餐厅「Refettorio Ambrosiano」。

于是,在2015年5月26日至10月31日世博会期间,这家餐厅承包了世博会的剩余食物,为周边学校里来自低收入家庭的孩子们们免费提供午餐,为城市无家可归的居民免费提供晚餐。

由此,15吨原被当作厨余垃圾处理的食物保留了自己被吃的尊严,需要经济帮助的人们也因此享用了米其林星级的食物。

看到项目如此成功,马西莫决定继续做下去。世博会后,这家餐厅继续作为社区食堂开放给周边的庇护所,剩食来源由世博会变为附近超市。周边地区的工薪阶层厨师也应邀来跟名厨们「切磋厨艺」,讨论如何重新利用昨天的面包、怎样合理使用香蕉皮等等;他们还将这些改造剩食的经验传播到不同地方。

马西莫的行动也由一家餐厅拓展为公益联盟「Food for Soul」,把这种同时聚焦食物浪费和城市饥荒问题的餐厅开到了摩德纳、博洛尼亚等意大利城市。

▲支持剩食餐厅的志愿者们

在马西莫看来,艺术和文化是这项剩食运动的核心:

「假使我们改变对食材、知识和社区的想法观念,假使我们停止浪费食物,假使我们厨房里提供具有伦理的食物——这些『剩食』就可能成为新的厨艺传统的开始,它们能够成为明日的食物。

在去年里约奥运会期间,马西莫还和联合国粮农组织合作,跑到里约热内卢,联动80位当地及国际厨师,用奥运村里被浪费的食物给贫民窟里的人们做饭。

▲ Food for Soul 和联合国粮农组织合作

▲ 剩食餐厅在里约贫民窟,不到60天就搭建完成

生活在里约贫民区的人们都可以从这家餐厅免费获取食物。每晚6点,在NGO组织登记过的民众会进入这个有108个座位的餐厅。按照米其林的规矩,由主厨介绍餐点,包括前菜、主菜与甜点。

对于这些顾客而言,有尊严、从容地坐下吃顿晚餐已经是很久以前的事情。

甚至有顾客曾对主厨说,这是他们有生以来第一次受到这样的待遇,感觉自己「像王子一样」——

「走投无路的时候也吃过纸片,这大概是四十几年来吃到最好的一顿饭了。」

「自己的厨房第一次不再是垃圾桶,晚餐也终于不再是垃圾桶里发酸的饭菜。」

「这些人,他们和你握手,他们像对待老板一样与你打交道。」

这一行动得到了里约市政府和奥委会的支持,他们在里约奥运会结束之后,给这家餐厅经营十年的权利。

在马西莫看来,他不是在「做慈善」,也不仅仅是把吃不上饭的人喂饱:「这更是社会包容性的体现——让人们重视食物浪费、作出改变,并给绝望的人们带来新希望。」

在全球范围内,越来越多像马西莫那样的创变者行动起来,回应存在于我们生活方方面面的浪费现象。

 

5月20日

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