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瓶行宇宙结束后第三天,我到两位朋友的家中吃饭。在餐桌前坐下后,这对年轻夫妻向我重点介绍了一道「辣炒空心菜梗」

男生无比宠溺地看着坐在他身边的老婆,对我说:「瓶行宇宙那天,她听了陈晓卿的演讲讲空心菜,听完就特别想吃,闹了好几天说要吃,今天就给她做了。」

这是我听到的第 个被陈晓卿的演讲种草了「空心菜」的人。

5月20日瓶行宇宙那天,下午三点半,陈晓卿老师作为压轴嘉宾上台。

那时,午后的温热和整天的活动让现场几百位观众疲惫和慵懒了。但短短15分钟内,陈晓卿老师的演讲让大家的情绪被迅速扭转。本来已经涣散的小眼神,立马精神了,放出充满渴望、欲罢不能的光,直勾勾得盯着陈老师的图片,时不时会心一笑。

短短15分钟能刷新你的很多认知,比如:

我们民族对主食的爱融进了DNA,

而这竟源于中国的饥荒历史。

中国无数美味,都是因为物质匮乏、不想浪费,

由穷人的智慧创造出来的。

安徽名菜臭桂鱼,

是因为鱼坏了臭了也舍不得扔;

扬州炒饭,

是因为剩饭不能浪费、重新利用而发明;

四川火锅中的黄喉、毛肚,

是因为不浪费动物的内脏而创造出的美味食材;

以及陈老师这位资深吃货的心坎话:

世界上最美的味道,

是人与人之间的至深情谊

今天送上陈老师在瓶行宇宙上的15分钟演讲,

用一顿色声俱全的饕餮盛宴,开启今天吧:)

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今天在这里想跟大家分享3个小故事。

第一个故事关于主食。前些天,我去烹饪大师段誉的后厨,他给我做了几道菜,其中有一道特别不起眼的菜却让我吃的特别感动。

这是段大师故乡河南的一种蒸菜,叫「蒸槐花」,就是用槐花的花蕾,撒上面粉之后放在锅里蒸,然后浇上蒜汁儿。我童年时代,每年的春天都能吃到这种东西。

大家也许都知道,中国的很多美食都有碳水化合物的参与,很多被我们称作主食的东西都可以幻化成菜,比方说红薯可以变成粉丝,比如说烙饼可以变成炒饼,再比方说,芋头可以变成芋头扣肉。

可以说,中国人在处理主食的时候,用尽了各种各种各样的心思,我们有一句老话叫民以食为天,其实在中国甚至可以说是「民以主食为天」,这一点点都不夸张。

每年的春天,我们的大自然都会赐给中国人很多食物,尤其是立春到谷雨,我们的祖先把它叫做「青黄不接」,这时候我们吃什么呢,要吃各种各样的野菜。早春的时候有马齿苋;稍微暖和一点了,有灰菜、草头,槐花、香椿。而这些充满植物纤维的东西,只要加上一点点面,就能给中国人带来温饱感、带来美味。

两季《舌尖上的中国》播出之后,我们做过一个调查,观众最喜欢吃什么样的食物,我们从收视率上就看到了这个结果。第三名是油脂类食物,第二名是主食,第一名是主食包裹着油脂类食物,比如牛肉面、肉夹馍、饺子、包子,肉饼等等。

那么,为什么中国人对这样的食物有如此强烈的热爱?

我曾经请教过一位社会学家,他告诉我,其实在中国的历史上,几乎每70年就有一次区域性的饥荒,所以这种对饥饿的恐惧已经写进了中国人的DNA。一定程度上说,我们对肉类、肥肉类和主食类的这种渴望,是高于世界上其他民族的。

这个农耕民族里有限的土地、不断增长的人口,种种因素让中国人对主食特别尊重,也让中餐和西餐无论在世界观还是方法论上都难以沟通。

「菜下不下饭」也是家里衡量一个主妇做菜做得好不好的重要标准,我的朋友刘春曾经说过一句话,「一切不能下饭的菜,都是耍流氓」——这是非常非常符合中国人的习惯的。

我们常说「民以食为天」,其实很多时候对我们来说,主食甚至比天还要大。从这个意义上,我们可以说珍惜粮食、不浪费是绝大多数中国人与生俱来的习性,在我看来,这是吃和不浪费之间天然的关系。

今天中午我们吃了厨师们用剩食做的菜,我看到大家吃得一脸肃穆,很有宗教感,很有慷慨激昂的那种感觉,好像我们在救地球。吃饭的时候,设计这份餐单的小白问我:好吃吗?我跟她讲:还不够好吃,因为这菜有点「严肃」——其实,中国人过去把「吃剩菜」这件事情做得非常非常开心。

从前北方馆子里的折箩,南方叫杂烩,大家就会吃的很开心,这是中国人因为节俭诞生出来的。

我想讲的第二个故事是中国的一种特别普通的蔬菜——空心菜。我们那时候,空心菜是价格特别低廉的一种蔬菜,但妈妈无论是怎么做,炝炒、蒜蓉、凉拌、腐乳,都非常非常的美味。

一般在南方的家庭都喜欢做这道菜,而且主妇们的心思更加细腻,会一次买一大捆。她们会先把空心菜的叶子和尖儿掐下来,先行烹炒。空心菜的杆呢,她会把它放在阴凉通风处,过了几天之后这个杆就发生了变化,在口感上从清脆上升到脆韧,完全上升了一个境界,用它来炒豆豉或者辣椒,都非常非常好。

辣炒空心菜

前年的时候,我带着一个英国的著名纪录片导演菲尔•阿格兰德,大家都看过他的《云之南》,我们去到在四川都江堰的一个农户家里吃到这个。他说他以前也吃过,但没今天这个这么好吃,特别下饭。我就给他讲了这道菜是如何因为节俭而诞生的,让他大开眼界。

所以节俭不仅让我们的族群繁衍,而且用节俭的智慧发明和诞生了许多许多的美食。

前年有这么一件事情,扬州有一个组织要制定扬州炒饭的标准,并且想申请吉尼斯世界纪录,他们做了四吨的炒饭,后来因为保存保存不善,只好拿来喂猪或者是直接倒掉,纪录也被后来被取消了。

隔夜,才是炒饭的精妙所在

首先扬州炒饭有没有标准、炒饭和扬州有没有关系,本就没有一个统一的说法。更重要的是,炒饭这种家庭食物,恰恰是中国人对剩饭的一种利用。

我特别同意蔡澜先生说的一句话,他说无论是家庭主妇还是餐厅的大厨,都没有用新蒸的米饭去炒饭的,而是要用隔夜的米饭一起炒,米饭隔夜之后它的外表脱水了,更有弹性。我自己炒饭的时候特别爱看米粒在锅里跳舞的样子,而且这种米饭特别容易饱沾蛋汁儿,这才是最好的美味。

不仅仅是炒饭,中国人在利用很多剩菜剩饭,花费了非常多的心思,比方说鱼类吃不完,把它用盐淹或者是水煮,做成鱼饭、鱼酱或者咸鱼;或者肉类做成腊肠或者是火腿,还有像有些东西都已经腐败了,臭了也舍不得扔,却意外发现了大量蛋白质的生成,就像我故乡安徽的臭桂鱼,其实都是这么发明的。

臭桂鱼

随着时光的流逝,因为节俭诞生的美食成了解密舌尖上中国的唯一的密码。理解中国,除了那些宫廷菜、官府菜和盐商菜等等,我们更应该从家庭的这些餐饮里面了解中国是什么样子,只有这样我们才能理解沈宏老师(此刻正坐在下面)曾经写过的那个又文艺又闷骚的旁白「这才是山的味道、海的味道、亲情的味道和时间的味道」。

第三个故事,和我自己有关。我小时候生活在一个物质并不丰富的时代,只要逢年过节才能见到鸡鸭鱼肉,所以它们每一次出场都非常非常的隆重,比如说吃鱼,每次鱼上来的时候,我和妹妹负责吃鱼肉,我父亲负责吃鱼尾巴,我妈妈抱着鱼头要吃一顿饭,可有味道了。

▲小时候,你家吃鱼会「分工」吗?

后来时代变了,我们也长大了,有的鱼头甚至现在卖的比又要贵三倍。我有一次家里聚会,我说了一句话把我妈妈说伤心了,我说:「哎呀,小时候你总抱着鱼头吃的不放,我现在知道鱼头这么好吃啊。」我,我母亲伤心是有理由的,因为在当时鱼头不是什么好东西,鱼肉才是有营养的好东西。

其实在我们家庭餐饮里面的很多下脚料,完完全全是因为加上了充满爱心的烹饪和料理,才能让一个家庭在清贫中维系着这种幸福感。

▲四川火锅中的极品——各种动物的下水

很多简单的材料在中国因为饱含爱意而化腐朽为神奇。日本有花道、茶道,我们有「下水道」。比如猪下水,我们能把它做成特别多的美食,红烧大肠、夫妻肺片….各种各样的这种下水都能把它做的非常美好。

更有极致的是四川火锅,这几乎就是个下水火锅,四川人不厌其烦的要把牛的主动脉血管里面的那层膜撕掉,做成黄喉。再把牛的第三个胃反复的清洗,切成巴掌大的、能够占足酱料的毛肚。这是具有中国意象的美味,中国人享受这些事时,是非常开心的。

其实美食无外乎是3个因素组成——食材、工艺和人,其中最重要的因素是人。所以我经常说「人世间最好的美味,是人和人之间的爱和亲情」。

嗯,现在饥饿的时代好像已经好像貌似是离我们远去了,但是我们不能因为物质暂时的丰富而有了浪费的冲动。特别是环境变得更加脆弱的时候,我们要更加珍惜美每一份食物,学会知足、学会感恩。

我们老话讲,但求方寸地留与子孙耕。《舌尖上的中国第二季》最后的解说词中,有一句话:「广厦万千,夜眠仅需六尺,家财万贯,日食不过三餐。」(完)

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